> Tournée des épices > Cardamome / Elaichi

La cardamome est l'une des épices les plus anciennes du monde. Connue sous le nom de " reine des épices ", elle est le fruit d'un grand buisson vivace qui pousse à l'état sauvage dans les forêts tropicales humides des Ghâts occidentaux, en Inde du Sud. De nos jours, elle pousse également au Sri Lanka, au Guatemala, en Indochine et en Tanzanie. Les anciens Égyptiens mâchaient des graines de cardamome pour se nettoyer les dents; les Grecs et les Romains s'en servaient pour se parfumer. Les Vikings ont découvert la cardamome il y a environ mille ans, à Constantinople, et l'ont introduite en Scandinavie, où elle reste populaire jusqu'à aujourd'hui.

La cardamome est une épice qui coûte cher, ne cédant le pas qu'au safran et à la vanille. Elle est souvent frelatée, et on en trouve de nombreux substituts de qualité inférieure, fabriqués à partir de plantes apparentées, tels que la cardamome ronde, la cardamome du Népal et la cardamome ailée de Java. Cependant, seule la cardamome Elettaria est la véritable cardamome. La cardamome indienne se trouve en deux variétés principales : la cardamome de Malabar et celle de Mysore. La variété de Mysore a une teneur plus élevée en cinéole et en limonène, ce qui la rend plus aromatique.

Les graines de cardamome se trouvent dans de dures cosses vertes, qui contiennent entre 15 et 20 petites graines brun foncé ou noires. Plus elles collent, mieux c'est. Les graines idéales tirent sur le vert ou le vert ambré; celles qui présentent le mieux ces caractéristiques sont les graines de la plaine de Kerala, qui font office de référence de qualité puisqu'on leur compare les autres variétés pour en déterminer le prix, alors que la cardamome du Guatemala, bien qu'elle ne soit pas aussi bonne que les cosses de Kerala, est la plus exportée.

L'arôme de la cardamome est puissant et pénétrant, mais fruité et moelleux. Son goût dégage une pointe de citron et de fleurs, avec une touche de camphre ou d'eucalyptus due au cinéole de son huile essentielle. Il est piquant et fumé, avec une pointe chaude et douce-amère, tout en étant également propre et frais.

La cardamome est une épice très polyvalente qui trouve de nombreux usages dans la cuisine indienne : d'un arôme de thé à un ingrédient essentiel de la préparation de nombreux caris, comme principal composant du garam masala, des dhals, des friandises et du kulfi (crème glacée). On pense que la cardamome aide à la digestion et rafraîchit l'haleine, par exemple dans les paans.

On trouve de la cardamome moulue dans les pâtes Rogan Josh, Jalfrezi, Garam Masala, Biryani et Dopiaza de Patak's.

Le saviez-vous?
Cléopâtre trouvait le parfum des graines de cardamome broyées si séduisant qu'on dit qu'elle a parfumé les pièces de son palais à la cardamome fumée lorsque Marc Antoine lui a rendu visite!