> Tournée des épices > Carom / Ajwain

L'ajwain n'est pas une épice très courante de nos jours, et son rôle dans le commerce mondial des épices est limité. On l'utilise presque exclusivement en Asie centrale et en Inde du Nord, en particulier au Pendjab et au Gujarat, mis à part sa popularité dans le monde arabe. Originaire de l'est de la Méditerranée et peut-être de l'Égypte, la fleur d'ajwain se cultive de nos jours en Perse et en Inde.

Les graines de carom sont petites, de forme ovoïde et striées, de couleur gris-vert à mauve-rouge. Leur taille est très petite (environ 1/16e de pouce), semblable à celle des graines de céleri. Leur goût est principalement déterminé par le thymol de leur huile essentielle; il est fortement épicé et amer. Ce goût épicé et amer est souvent attribué au thymol présent dans l'huile. Les graines peuvent être mâchées pour soulager les maux d'estomac, ce qui a souvent pour effet d'engourdir la langue. Lorsque ces grains sont cuits, leur arôme s'adoucit pour ressembler à celui du thym ou de l'origan en plus corsé, avec une touche piquante.

En Inde, on utilise couramment l'ajwain dans la fabrication de pains (paratha), de délicieuses pâtisseries (pakora) et d'amuse-bouches frits. Il relève les mélanges d'épices (dans la cuisine bengali, on l'utilise souvent pour rehausser le panch phoron, le mélange indien de cinq épices). On l'utilise le plus souvent en Occident pour aromatiser le mélange Bombay, sorte de version piquante des graines d'anis, quelque peu plus forte et moins subtile. L'ajwain est un ingrédient principal de la cuisine végétarienne du Gujarat, en particulier dans les pâtes à frire; on le combine avec des piments et de la coriandre fraîche dans les bhajias ou les pudlas (crêpes indiennes), où il fait office de source de protéines pour les végétariens.

Le saviez-vous?
L'huile essentielle d'ajwain était la principale source mondiale de thymol jusqu'à la mise sur le marché du thymol synthétique.