> Tournée des épices > Cannelle / Dalchini

La cannelle provient de l'écorce intérieure d'un arbre tropical à feuilles persistantes de la famille du laurier. On pense qu'il en existe entre 50 et 250 espèces, selon les chiffres recueillis par divers botanistes. La cannelle se trouve soit en bâtons, soit sous forme de poudre moulue. Quelle que soit sa forme, plus sa couleur est pâle, meilleure est sa qualité. Les bâtons se trouvent en trois catégories, dont la meilleure est la continentale, suivie par la mexicaine et la hambourgeoise. La cannelle se trouve également en flocons, provenant de bâtons qui se sont brisés pendant le transport, bien qu'on les utilise principalement pour en faire de la cannelle moulue.

L'arôme de la cannelle est chaud, doux et agréable, délicat mais intense. Son goût est également aromatique, chaud et doux, avec une pointe de clou de girofle et d'agrume. L'écorce moulue dégage son arôme immédiatement, alors que les bâtons ont tendance à ne révéler leurs propriétés aromatiques que si on les casse ou on les cuit dans un liquide.

La meilleure cannelle se trouve au Sri Lanka, dont elle est originaire, bien qu'on la cultive également à Java, à Sumatra, aux Antilles, au Brésil, au Vietnam, à Madagascar et en Égypte. Lorsque les Hollandais eurent établi un poste de traite au Sri Lanka en 1638, un capitaine hollandais a laissé la description suivante : " Les rives de l'île en sont remplies, et c'est la meilleure de tout l'Orient. Lorsqu'on est sous le vent, on sent la cannelle huit lieues en mer. "

Le Mexique est le principal exportateur de cannelle, et cette épice y est utilisée pour aromatiser le café et les boissons chocolatées. Voici un bon conseil des Mexicains : la prochaine fois que vous buvez un chocolat chaud, n'oubliez pas d'y tremper un bâton de cannelle pour en relever le goût. La cannelle s'utilise énormément dans la cuisine indienne. Son écorce est un ingrédient essentiel pour la préparation des plats masala, et leur donne une saveur douce, chaude et parfumée. On l'utilise également pour aromatiser le riz et les desserts.

Le saviez-vous?
On pense que la cannelle a été découverte par un historien grec du nom d'Hérodote sur des momies égyptiennes! Avant que l'épice n'apparaisse en Europe, les Arabes maintenaient leur monopole sur le commerce de cette épice en affirmant qu'elle devait être ramassée pendant l'attaque d'oiseaux féroces.