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Les clous de girofle sont les fleurs non épanouies du giroflier. Lorsqu'on les laisse s'ouvrir, ces bourgeons s'épanouissent en fleurs extrêmement délicates. Après les avoir cueillies, on les sèche de manière traditionnelle, au soleil sur des tapis tissés. Elles perdent leur humidité, se durcissent et prennent une teinte brun-rouge. Les meilleurs clous de girofle ont des tiges foncées brun-rouge et une couronne plus claire; ils ont tendance à être rugueux au toucher, à sécréter un peu d'huile lorsqu'on presse dessus avec l'ongle et à se casser net d'un bruit sec entre la tige et la couronne.

Les clous de girofle ont un arôme très fort et piquant, avec des notes de poivre et de camphre. Leur goût est riche et chaud, aromatique et fruité, mais également prononcé, épicé et amer, ce qui crée une sensation d'engourdissement sur la langue. Leur goût caractéristique est dominé par l'eugénol de son huile essentielle. C'est la raison pour laquelle les clous de girofle doivent s'utiliser avec parcimonie, car ils peuvent facilement dominer les autres épices d'un plat.

Ils semblent être originaires des îles Moluques, en Indonésie, qui restent leur producteur le plus important. Cependant, c'est Zanzibar et Madagascar qui exportent la plus grande partie des clous de girofle, car ceux qui sont produits en Indonésie ne quittent pratiquement pas la région, en raison de leur grande popularité. Les clous de girofle de Madagascar sont depuis longtemps considérés comme étant de meilleure qualité.

Comme c'est le cas pour les piments, les clous de girofle s'utilisent dans toutes les régions du monde, d'un ingrédient dans les ragoûts, les fromages et les tartes aux pommes à un parfum pour le jambon en Amérique, d'une poudre à cinq épices en Chine aux très populaires cigarettes kretek d'Indonésie, en raison de leur arôme unique. Dans la cuisine indienne, on utilise les clous de girofle principalement dans les masalas, le rif pilaf et diverses sauces.

Les clous de girofles servent à confectionner les pâtes Garam Masala, Jalfrezi et Rogan Josh. La sauce Korma est également relevée d'une pincée de clous de girofle moulus.

Le saviez-vous?
Le clou de girofle tire son nom de sa similitude de forme avec un clou. Les clous de girofle sont connus pour leurs propriétés antiseptiques, et leur parfum est souvent associé aux dentistes. Aux premiers temps de la civilisation chinoise, les roturiers mâchaient des clous de girofle pour purifier leur haleine avant de paraître devant l'empereur. Les Chinois utilisaient également les clous de girofle comme anesthésiant contre les maux de dents.