> Tournée des épices > Graine de coriandre / Dhania

La coriandre est une herbe et une épice, selon que l'on considère respectivement ses feuilles ou ses graines. Il s'agit incontestablement de la plante la plus utilisée, que ce soit dans l'une ou l'autre des formes, et il n'est donc pas surprenant que la coriandre soit l'épice la plus importante de la cuisine indienne.

Les plantes sont originaires de la Méditerranée et de l'Asie de l'Ouest, mais sont de nos jours cultivées dans le monde entier. La coriandre cultivée en Russie et en Europe centrale a de plus petites graines et une teneur en huile essentielle plus importante que la variété orientale, qui a tendance à être cultivée pour ses feuilles plutôt que pour ses graines. Les cosses se récoltent tôt le matin lorsqu'elles sont encore couvertes de rosée, car elles se brisent facilement par grosses chaleurs lorsqu'elles sont encore attachées à la plante. Les graines sont ensuite séchées au soleil et entreposées sur des clayons.

Les graines mûres ont un arôme doux, boisé et épicé, avec une pointe subtile de pin et de poivre. Leur goût est doux, moelleux et chaud, avec une note de zeste d'orange. La coriandre est souvent utilisée en plus grandes quantités que les autres épices, en raison de son goût plutôt léger. On peut relever la saveur des graines en les rôtissant à sec avant de les moudre. Bien que les graines rondes du Maroc soient plus faciles à trouver que la variété oblongue de l'Inde, cette dernière a un goût plus doux.

La coriandre moulue est souvent mélangée au cumin en poudre pour créer la base de nombreuses poudres de caris et de nombreux masalas. La coriandre s'utilise tout autant dans les plats sucrés que salés. Certaines marinades sucrées de l'ouest de l'Inde contiennent des graines de coriandre cassées. En plus de relever le goût des caris, la coriandre moulue sert également à les épaissir.

Elle constitue un composant important des mélanges d'épices de Patak's, et on la trouve dans ses pâtes, sa marinade à la mangue, ses sauces et ses plats préparés.

Le saviez-vous?
Bien que leur odeur et leur goût soient assez différents, les graines et les feuillies de coriandre se complètent très bien dans un plat.