> Tournée des épices > Cumin / Jeera

Le cumin est la deuxième épice la plus importante dans la cuisine indienne (après la coriandre). Bien qu'il ait été premièrement cultivé dans l'ancienne Égypte, on trouve de nos jours des cultures de cumin dans la plupart des régions chaudes, par exemple en Inde, en Palestine et dans les pays de l'est de la Méditerranée. On l'utilisait il y a plus de quatre mille ans pour des préparations médicinales dans ces pays ainsi qu'en Crête minoenne. Les Romains s'en servaient comme nous nous servons du poivre aujourd'hui, et les explorateurs espagnols l'ont emporté en Amérique latine, où il est devenu depuis une épice très prisée.

On le trouve en deux variétés : le cumin ordinaire et le cumin noir. Les graines de cumin ordinaire sont ovales, de couleur brun-vert et d'environ 5 mm de longueur. Bien qu'elles ressemblent à celles du carvi et qu'on les confondent souvent avec elles, les graines de cumin présentent des crêtes longitudinales et ont tendance à être plus droites. Les graines de cumin noir sont plus foncées et plus petites que celles du cumin ordinaire.

Le cumin possède un arôme particulier, fort et épicé, et un goût riche, terreux et chaud, avec de légères notes amères et âcres. Le parfum du cumin noir est plus doux et son goût est plus complexe et moelleux, à mi-chemin entre le cumin et le carvi.

Dans la cuisine indienne, le cumin est un ingrédient important dans la plupart des sauces de cari, des riz pilafs et de certains pains. Lorsqu'on le mélange à de la coriandre moulue, il forme la base de la plupart des poudres de cari et des masalas. Le cumin est une épice que l'on peut utiliser en grains ou moulue, et plusieurs recettes comportent un mélange des deux formes. Les graines sont également utilisées dans les amuse-bouches et les entrées. Lorsqu'on le rôtit à sec, le cumin forme l'arôme essentiel de la boisson lassi du Gujarat.

Le cumin s'utilise en grandes quantités dans toutes les pâtes, les sauces et les plats préparés Patak's, ainsi que dans certaines marinades.

Le saviez-vous?
Le cumin était réputé pour rendre les amants fidèles, et on l'utilisait souvent dans les philtres d'amour. On l'utilise comme chutney en Angleterre depuis le XIII^e siècle, et son importation à Londres a fait l'objet d'une taxe douanière depuis 1419. Les médecins ayurvédiques l'utilisaient également pour faire un thé contre le diabète de type 2.