> Tournée des épices > Macis / Javitri

Le muscadier, indigène en Indonésie mais également cultivé à Grenade, peut atteindre presque 30 pieds et donne deux épices, la muscade et le macis. Les graines de cet arbre s'appellent muscade, et elles se présentent en deux couches. La couche externe est un petit fruit doré moucheté de rouge. La couche interne est une membrane rouge réticulée appelée arille; elle se vend sous l'appellation macis. Bien que certains fournisseurs vendent des brins de macis, on le trouve plus couramment sous forme de poudre.

Selon la légende, les oiseaux des îles où pousse le muscadier sont intoxiqués par la puissance de son arôme. L'arôme intense du macis apparaît au cours du processus de séchage, lorsqu'on le laisse sécher au soleil pendant 10 à 14 jours. Il ressemble à une combinaison de poivre et de cannelle. C'est pendant ce processus que sa couleur passe d'un rouge brillant à un orange rouille. La saveur du macis est chaude et épicée, semblable à celle de la muscade, mais en plus pur et plus savoureux.

Le macis est quelquefois réservé dans la cuisine indienne aux plats doux, et on l'utilise comme colorant en raison de sa couleur ressemblant au safran. On peut l'utiliser dans certains mélanges masala, et on l'ajoute comme ingrédient au garam masala pour en faire une variante.

Le saviez-vous?
Un acre de culture donne 500 livres de muscade, mais seulement 75 livres de macis, ce qui explique son prix élevé. Selon certains documents, une livre de macis en Angleterre du XIV^e siècle valait plus que trois moutons!