> Tournée des épices > Graine de moutarde / Rai

Les graines de moutarde se trouvent en trois couleurs : noire, blanche ou jaune et brune. La moutarde noire pousse en Europe du Sud et en Asie de l'Ouest, la moutarde blanche ou jaune en Europe et en Amérique du Nord et la moutarde brune en Inde.

La moutarde en grains entiers n'a aucun goût, mais si on la broie, elle dégage des arômes forts, épicés et terreux. La moutarde blanche est plutôt douce et n'a pas beaucoup de goût, même lorsqu'elle est moulue, à moins qu'on ne l'ajoute à un liquide. Le goût de la moutarde noire est fort et piquant, celui de la moutarde brune est légèrement amer et celui de la moutarde blanche est doux avant de devenir épicé.

La moutarde noire sert quelquefois dans la cuisine indienne à adoucir les autres épices, mais elle a été principalement remplacée par les graines de moutarde brune, que l'on retrouve surtout au sud de l'Inde, où elles sont rôties à sec ou chauffées dans de l'huile bouillante pour en faire ressortir la séduisante saveur de noix. On l'utilise sous forme de poudre moulue au Bengale, principalement dans les sauces de cari; l'huile de moutarde a tendance à être largement utilisée dans cette région comme huile de cuisson en raison de son goût appétissant.

La poudre de moutarde noire et de moutarde brune est utilisée en diverses quantités pour relever les marinades, les pâtes et les sauces Patak's.

Le saviez-vous?
Le goût piquant de la moutarde est dû à une réaction chimique. Lorsqu'on la broie et qu'on la mélange avec de l'eau, deux substances, la sinigrine et la myrosine, se combinent pour produire une molécule appelée isothyocyanate d'allyle, qui produit une sensation piquante dans la bouche.