> Tournée des épices > Poivre / Kali Mirch

Le poivre reste encore aujourd'hui l'épice la plus importante au monde en termes de volume et de valeur, et a donc reçu le nom de " roi des épices ". Abondamment utilisé en Occident comme accompagnement principal du sel, c'est une épice qui trouve emploi dans toutes les régions du globe. Malgré leur prédilection pour les piments, même les Latino-Américains et les Asiatiques du Sud se tournent vers le poivre pour aromatiser sauces, mélanges, marinades et bien plus encore.

L'histoire du poivre est entachée de guerres violentes, d'impérialisme et de routes de commerce protégées. Il est à l'origine du développement du commerce des épices. Cependant, le poivre pousse paisiblement aux endroits mêmes qui ont été le théâtre de luttes sanguinaires de son fait.

Il existe deux types de grains de poivre : les grains de poivre noir proviennent de fruits verts, et les grains de poivre blanc de fruits rouges. Les fruits verts non mûrs sont fermentés pendant quelque temps puis séchés au soleil. C'est à ce moment qu'ils se dessèchent, deviennent durs et adoptent une couleur brun foncé à noire. Les fruits rouges sont cueillis lorsqu'ils sont presque mûrs; on les fait ensuite tremper pour en adoucir et en défaire la peau extérieure. Une fois que cette dernière a été ôtée, on rince les fruits et on les fait sécher au soleil, et ils se transforment en grains de poivre blanc.

Leur saveur est due aux huiles essentielles contenues dans le poivre. Le poivre noir dégage un arôme frais et boisé et il est piquant, alors que les huiles du poivre blanc ont tendance à disparaître lors du processus de nettoyage, ce qui lui donne un arôme très léger, mais un goût assez piquant.

La teneur en huiles essentielles et en pipérine du poivre varie selon son origine; il est donc possible de distinguer au-delà des différences entre le poivre noir et le poivre blanc. Le poivre de la meilleure qualité provient de la côte indienne de Malabar, d'où le poivre est apparu en Europe pour la première fois il y a plus de trois mille ans. L'arôme du poivre est fruité et piquant.

Le poivre de Tellicherry a les plus grandes baies, et le poivre indonésien de Lampong contient davantage de pipérine et moins d'huiles essentielles, ce qui rend son arôme plus faible mais plus piquant. Le poivre de Sarawak en Malaisie a un arôme plus doux que le poivre indonésien, mais il est très épicé et incisif; le poivre du Brésil contient peu de pipérine et est un peu fade, et la variété vietnamienne est de couleur pâle et de goût peu piquant. Il faut cependant se souvenir que, quelle que soit l'origine du poivre, il perd très vite sa saveur et son arôme lorsqu'on le moud. Il est donc indiqué de le conserver dans un poivrier pour pouvoir le moudre au besoin.

Le poivre est une épice qui accompagne bien tout mélange d'épices ou tout plat. Il constitue cependant un ingrédient essentiel du mélange d'épices garam masala, et on l'utilise souvent dans d'autres masalas, car il relève la saveur des autres épices tout en gardant son propre goût, sans dominer. Comme tel, cette épice est très prisée en cuisine indienne ou dans toute autre cuisine du monde entier.

Le saviez-vous?
Le poivre est à l'origine de la découverte des Amériques. Christophe Colomb s'est mis en route pour découvrir l'Inde car cette épice précieuse était réputée pour y pousser.