> Tournée des épices > Safran / Zafraan

Le safran est l'épice la plus chère au monde, car sa production est encore largement manuelle; on l'appelle souvent " épice d'or ". Il provient du stigmate séché du safran. Il faut plus de 75 000 fleurs de safran pour produire cinq livres de stigmates qui, après avoir été rôtis, donnent à peine une livre de safran. Il n'est donc pas étonnant que le safran coûte si cher!

Les fleurs de safran sont originaires de la Méditerranée et de l'Asie de l'Ouest, mais leur production s'est déplacée vers l'Europe, l'Espagne étant actuellement son producteur principal. On dit qu'au temps des récoltes la plaine de La Mancha est envahie d'un arôme lourd et sensuel lorsque les stigmates sont rôtis.

La qualité de safran la plus fine se reconnaît à sa couleur rouge foncé. On l'appelle " coupé ", mot espagnol faisant référence au safran rouge ou cachemirien. La qualité légèrement inférieure contient quelques brins de la même couleur jaune que la fleur. Ce type de safran est fréquemment appelé safran Mancha en Espagne ou safran Kayam en Iran. On peut également trouver du safran de bonne qualité en Grèce et en Italie. Les qualités inférieures sont plutôt brunâtres et leurs brins ont tendance à être emmêlés.

L'arôme du safran est fascinant, à prédominance riche et musquée, avec d'agréables touches de miel. Le goût de cette épice est très délicat, chaud, pénétrant et légèrement amer. Elle ajoute aux plats une éclatante couleur jaune doré et se vend en brins ou sous forme de poudre.

En cuisine, le safran est d'ordinaire plongé dans un liquide. On l'ajoute à différentes étapes de la cuisson, selon les besoins du plat préparé. Si c'est sa couleur qui est recherchée, on l'ajoute au début de la cuisson; cependant, si on en recherche l'arôme, on l'utilise en fin de cuisson. Si on en met trop, les aliments risquent d'avoir un goût amer. Si la cuisson du plat ne nécessite aucun liquide, le safran peut être moulu et ajouté sous forme de poudre, avec les mêmes effets. Dans ce cas, il est important de sécher les brins s'ils ne sont pas secs, par exemple en les rôtissant, avant de les moudre.

L'usage du safran est très répandu dans la cuisine indienne Moghlai, en particulier dans les biryanis. L'épice est très recherchée pour ses propriétés colorantes, en particulier pour le riz et de nombreux desserts indiens, y compris le kheer (pouding au riz indien) et le kulfi (crème glacée), pour donner au plat une apparence plus prestigieuse lors des réceptions.

Le saviez-vous?
Le safran a toujours coûté cher, ce qui en fait une victime du frelatage. Au Moyen-Âge, la punition de ce crime était très sévère. En 1444, un Allemand du nom de Findeker a été brûlé vif pour avoir frelaté l'épice.