> Tournée des épices > Anis étoilé / Badayan

L'anis étoilé est le fruit du magnolia grandiflora de Chine. Il peut atteindre une taille de 3 cm, et prend la forme d'une étoile à huit branches. Ses cosses entières sont dures et de couleur rouge-brun ou rouille. Les huit carpelles qui forment les huit branches de l'étoile contiennent une graine chacun. Ces carpelles sont plus intéressantes sur le plan culinaire, car ils sont plus aromatiques que les graines. L'épice s'achète de préférence par cosse entière ou en pièces. Ces dernières restent fraîches jusqu'à une année si on les conserve dans un pot hermétique et à l'abri de la lumière, contrairement à la poudre moulue qui ne se garde que pendant deux ou trois mois dans les mêmes conditions.

Originaire des environs de Canton en Chine du Sud, l'anis étoilé est utilisé en médecine chinoise depuis plus de mille trois cents ans. Il a été introduit en Europe au XVII^e siècle, où on l'utilisait comme arôme et même comme ingrédient essentiel pour la fabrication de la bière! À cette époque, l'anis étoilé était également prescrit en cas de vertige et d'épilepsie.

Lorsqu'on le rôtit, l'anis étoilé dégage un arôme semblable à celui de l'anis, mais plus puissant, avec un touche de réglisse. Son goût rappelle l'amertume de l'anis vert bien qu'il soit bien plus piquant et fort, et laisse un arrière-goût rafraîchissant.

La saveur de l'anis étoilé est similaire à celle du fenouil et de l'anis, avec des notes de réglisse et une chaleur affirmée. Son goût s'approche plus de celui de l'anis ou de la réglisse, est chaud et piquant, et laisse un arrière-goût frais et agréable.

On l'utilise dans la cuisine de Kerala et quelquefois comme produit de substitution à l'anis meilleur marché dans la cuisine du nord de l'Inde. Lorsqu'on le combine avec du fenouil, de l'anis et des noix d'arec, l'anis étoilé fait souvent office de digestif et de rafraîchisseur de l'haleine dans le paan. Il faut prendre soin de ne pas trop ajouter d'anis étoilé dans un mélange d'épices ou à un plat, car son goût est fort, et il faut n'en user que parcimonieusement.

Le saviez-vous?
L'anis étoilé du Japon vient d'un arbre similaire mais n'est pas comestible, car il est très vénéneux. Au Japon, on le fait plutôt brûler en guise d'encens. On rapporte que des cas de maladie ont été signalés après la consommation de thé à l'anis étoilé, cette espèce ayant été utilisée plutôt que l'espèce chinoise. Nous vous recommandons donc vivement de vous assurer que vous avez la bonne espèce!